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日志

春韭蚝仔煎和酥炸蚝

热度 4已有 2475 次阅读5-22-2013 01:30 PM |系统分类:美食天地| , , 全世界, 柠檬汁, 潮汕


◆  春韭炒蚝仔是我的新主意

  


◆  一定要看清楚有没有过期



◆  清香四溢



◆   外观到内容一样精彩



◆  用面粉或者生粉清洗蚝仔,据说是秘方



◆   洗好用笊篱把水沥干



◆   酥炸的蚝仔先要在沸水中焯一下



◆   面粉里加少量泡打粉



◆   在面粉中调入一大匙油,据说也是酥炸的秘法之一



◆   炸到金黄浮起。


◆   外面香脆,里面鲜嫩的酥炸蚝仔。


  院子里的春韭激发出不少灵感。自己觉得最得意的是春韭蚝仔煎。
  蚝仔就是牡蛎(Oyster),外壳坚硬狰狞。内部好似动物内脏,柔软无定型,颜色从土黄到灰黑。我相信,这份德行一定让中国北方无数“好慷慨悲歌”的燕赵男儿和巾帼须眉们倒尽了胃口。
  不过,在中国南方沿海也叫蚝(蠔)、蛎黄、海蛎……的牡蛎,是全世界的美食。
  只要是美食,不管营养多少好,或者有益什么、滋补什么,我只关心两件事:吃和自己如何炮制。
  纽约长岛的蚝湾(Oyster Bay)就盛产牡蛎。我专门去那里庆祝牡蛎丰收的嘉年华会吃过各种牡蛎的美食:生蚝、煎蚝、牡蛎蛋饼(Oyster omelette),有很美好的记忆。
  我从小生长在江浙,当时物资莫名匮乏,在近海生活一直没有吃过牡蛎的记忆,要七十年代末到香港,才有机会认真一饱口福。
  挤很多柠檬汁或者加番茄酱的西式生蚝以外,我更喜欢中式烹调的牡蛎。
  记得是在港岛湾仔一个路边摊第一次吃台湾风味的蚝仔煎。煎蛋的香味中有淡淡的海腥味,伴随着鲜美脆嫩的口感,令人惊喜不已。后来吃到潮汕蚝仔烙,感觉上和蚝仔煎很接近,稍微多一些香脆成份,也很喜欢。
  在香港,我还吃过非常适口充肠的蚝仔蒸水蛋和蚝仔粥,然后就到了纽约。这里台菜馆里有生蚝加姜丝、九层塔、麻油,煮汤再勾芡的蚵仔涟。我最欣赏的是配卤大肠的蚵仔面线,滋味妙不可言。
  有一次我们在长岛一位台湾来的朋友家过夜,第二天清早我们刚起身,他已经开着车子满载着刚刚挖出来的牡蛎回来了……。
  从香港到纽约,新鲜的牡蛎都是割出来以后灌装在长长的透明塑胶管或者口袋里,密封出售的。只要上面标明的日期没过,就可以放心买来食用。
  牡蛎的烹调可以有很多变调、增减。下面介绍蚝仔煎和酥炸蚝这两种最基本的牡蛎做法。
  在这里先介绍一个清洗牡蛎肉的方法:
  把买来的牡蛎倾倒在大的容器中,撒上少量面粉(或生粉),轻揉后,冲洗干净,笊篱捞起,沥干备用。
  蚝仔煎
  材料:蚝仔一罐洗净、鸡蛋4个加盐打散、鲜虾(中)8只、新鲜韭菜适量、生粉、番茄酱;
  做法:
  1、烧热油锅,倒入蚝仔和鲜虾拌炒;
  2、倒入切碎的韭菜,加适量盐稍事拌炒;
  3、加入打散的蛋液后煎炒至完成。
  说明:
  1、新鲜韭菜和蚝仔的海腥味是绝配。食用时可加番茄酱。
  2、各家蚝仔煎形态不一。有的将各种成分依次下锅再依次装盘,看起来蚝是蚝蛋是蛋,泾渭分明。我喜欢把鸡蛋和蚝仔混成一体。为的是入口时可以唤起当年那种美味的记忆。
  3、在自己的厨房里,我不喜欢特别肥壮的牡蛎。无论怎么做,我总觉得它们肥腻有余,鲜美不足。幸亏在纽约这样气候不热的地区,太过肥壮的牡蛎并不常见。这一道蚝仔煎点明了要用蚝仔,也是这个道理。
  酥炸蚝
  材料:蚝仔一罐洗净、全能面粉适量、泡打粉(baking powder)、姜片适量;
  做法:
  1、锅中放姜片煮水沸腾以后,把蚝仔倒入水中焯一下,不必等水重新沸腾即将蚝仔捞出,沥干;
  2、面粉倒入容器,加泡打粉一小匙,逐步加入温水,调到厚粥的程度,加入蚝仔,加海盐适量和一大匙食油(据说属于秘法),调匀;
  3、锅中加油至七分满,加热;
  4、用筷子将蚝仔一块块放入热油中,炸到浮起来,色泽金黄。用笊篱捞起,沥干油上桌,可以配番茄酱(catch up)、越南辣酱、李锦记蒜蓉辣酱、鱼露……。
  说明:
  酥炸的方式很多,面粉、荞麦粉、生粉、糯米粉,都可以用。口感略有差异。


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发表评论 评论 (9 个评论)

回复 滔滔不绝 5-24-2013 05:03 PM
口水口水
回复 李永朔 5-27-2013 03:39 PM
在潮汕蚝仔煎叫蚝烙,是用蛋清拌番薯粉一起煎,简直是人间绝顶美味。但是一定要在汕头市西天巷吃。后来吃过各地的蚝仔煎,包括台湾的做法,都差得很远。你的独创春韭蚝仔煎看来好像还不错,过两天也买一罐蚝试着做一盘。

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