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日志

春节摆花宴

已有 305 次阅读2-1-2018 05:32 PM |系统分类:博文杂谈

 
  花卉入馔
  食用花卉,在中国的历史里源远流长。早在2000多年前,中国就时兴食用花卉。宋代苏东坡在定州曲阳为官时,将松花、槐花、李花入饭上蒸,密封数日后得酒。他挥毫作《松醪赋》道出花卉的功能:“一斤桦花不可少,八两蒲黄功莫炒,槐花杏花各五钱,两斤白蜜一齐捣。吃也好、浴也好,红白容颜直到老。”著名诗人陶渊明在“采菊东篱下,悠然见南山”中也道出:中国的骚人墨客常在喝菊花酒、桂花酒,食桂花宴、菊花宴时吟诗唱诵。其实中国民间早就认为花卉能食疗,早晨饮木兰花瓣上掉落的露珠,晚上吃菊花凋落的花瓣,不仅美味且有保健的功效。“服用白菊花汁、莲汁,服一年,寿百年。”清朝的慈禧太后也常以鲜花为食。有记载称,慈禧太后命令宫女,将玫瑰花捣烂,拌以红糖等制成花酱食用。她要宫女采摘新鲜的荷花,让御膳房将肥壮的花瓣浸在鸡蛋、鸡汤调制的淀粉糊中,炸至金黄酥脆作为点心。她还常用鲜花提取精萃,用于润肤、美发。
  在自然界能食用的花卉中,大多含有人体所需的22种氨基酸、脂肪、醣类及微量元素铁、锌、钙、镁等必要的矿物质,还有丰富的生物活性物质。它们能有效调节人体的生理功能,增强体质、延年益寿。
  中国八大菜系的花馔五花八门。各菜系中拔头筹的花馔有:沪菜,白花炒鸡片、橘花栗子、菊花糕;京菜,桂花干贝、茉莉鸡脯;鲁菜,桂花丸子、茉莉汤;粤菜,菊花鲈鱼、菊花龙凤骨;豫菜,酱醋迎春花、茉莉花豆腐、牡丹花汤。极受欢迎的川扬菜,其花馔更是举不胜举。也有很多用花卉帮腔命名,如粤菜,玫瑰焗乳鸽、牡丹珠圆鸡;京菜,葵花鸭、芙蓉鸡片;湘菜,荷花鸡茸、梅花桂鱼;浙菜,兰花肉、桂花白果等。这些名菜,大多有其名无花实,有的只是用新鲜的花朵在盘中摆设,将烹制后的菜肴摆盘时作成像形的花卉,或用萝卜、芋头等雕刻成逼真的花卉为菜肴装盘后围边点缀。
  将花卉入馔的习俗除中国之外,还有许多国家盛行。俄国的高加索是世界著名的长寿之地,当地人在煮羊汤、烧鱼时,必加入万寿菊。欧美多国人喜食玫瑰酱、波斯菊拌蜂蜜,喜制含有新鲜花瓣的面包、糕点及饮料等。芬兰运动员大食掺有花卉的面包、糕点、饮料;保加利亚、土耳其大众普遍食用玫瑰糖酱;地中海国家提倡食葫芦花;日本人喜食合欢花;英、美人将玫瑰、紫罗兰、百合等花卉作为配菜食用。
  真正用各种花瓣烹制出色香味俱全的花馔,数中国云南最领先。在云南,花花草草都是菜,尤其是大理,是真正以吃花为习俗的地方。该地是花卉之乡,可食的花卉有200多种。云南人食花历史已上千年,家家户户,一年四季以鲜花为佐膳、习惯腌制花菜。他们将红山茶花烹调出“猪血玛瑙”,将海棠花烹调出“仙女下凡”等名肴。他们的家常菜是菊花瓣炒蛋、玫瑰花烧豆腐羹、玉兰花炒肉片、牡丹花红烧肉、木棉花炒酱豆米、凉拌棠梨花、辣椒拌百合花、水煮芭蕉花,小百花酸菜汤、鸡蛋炖仙人掌花,山茶花糯米粥等等。
  云南各地百姓一年四季中都能吃到“鲜花”,当地市场广泛推出保鲜的食用花瓣,并接受世界各地的邮购或批发。遗憾的是纽约的超市似乎没有响应,超市都没有保鲜的、能食用的花瓣供应。
  人间常食用的花卉已达百种以上。很多花卉含有丰富的维生素,可作蔬菜食用。它们是不可缺少的保健蔬菜,有10种烹调的方法:蒸、炸、煮、炒、淹渍、凉拌、辣炒、蛋煎、做沙拉、酿酒。很多人都知道花卉能药用并食用,花卉具很高的营养价值,经常品尝花卉馔食,不仅时尚还能保健康,并延寿。
  全球多地刮起一股“花馔旋风”,只是很多民众,未养成吃花的习惯。很多人不敢品尝的忧虑是担心中毒、食后不能强身健体,反而招惹病痛。很多人仍在等待西方科学家找到鲜花能食用的依据。如同中国的中医、中药、针灸具神奇的功效,但要在西方普及、推广、获得广泛采用,依旧阻力重重。
  有人说,世界上第一个吃螃蟹的人是伟大的人,如今能理直气壮吃花的人也非等闲之辈。中国人“吃花”比日本人高明,中国人为图“口福”,将鲜花的艳丽色彩、清香四溢、特异风味在花馔中发展到极致。尤其过年过节是不该重复平日常吃的家常小菜,应该将菜式变变,搞点与花卉相关的花样。如将花卉为菜肴装入盘中时围边,就能增添不少的乐趣与欢愉。如选择新鲜、能吃的花瓣放入菜肴中,不但能为菜肴去腻增鲜,还能提香提色。如想在吃的方面追求时尚,就需让饮食更多地回归自然,让家庭餐桌上不乏有花影。换言之,多品尝花卉或自己制作花卉菜肴。
  去年11月初,笔者曾介绍以牡丹、杜鹃花、梅花、玫瑰、百合花、菊花制作的花卉美食,现介绍用栀子花、桂花、腊梅、石榴花自制独特珍馐。

  栀子花
  栀子花别名黄栀子、山栀子、白蟾,它是典型的酸性花卉,在冬季孕育花苞,到夏末才绽放。含苞期越长,花朵的芳香愈久。栀子花除观赏外,它的花、果实、叶和根都可入药,能够抑制细菌生长,具有化痰止咳的功效。栀子花含有纤维素,能促进大肠蠕动,帮助大便的排泄,预防痔疮的发作和直肠癌瘤的发生。还能清热利尿、凉血解毒,具缓解黄疸、目红肿痛及降血压等功效。栀子花苦寒,脾虚泄泻,肾阳不足者慎食。
  将栀子花烘干后冲饮的方法是,将花苞或初开的花朵摘除花萼、花梗把花冠向下摊成薄层以文火或考箱烘干。烘干后放在密封的容器置于冰箱内冷藏。饮用时直接用热水冲泡,可加入冰糖、蜂蜜等增加甜味。若将花瓣以盐搓揉后以冷开水洗净、沥干,以花瓣与糖1:2的比例,拌匀装在密封容器内,腌制3天即可食用。
  春末时的栀子花最鲜美,加入各种佐料炒食,清香扑鼻,鲜嫩可口,或将它的花瓣裹面糊油炸。栀子花开的时节,一般的吃法是把栀子花摘下来后,需要放在水中浸漂数天,早晚都换水,等栀子花瓣颜色浸漂成深色时,就可以捞出来做菜了。栀子花可以清炒,也可以配上小竹笋或腊肉。栀子花吃在口里,有一种韧劲,带一些清香,再加上腊肉的香味,配上红红的辣椒,绝对是色香味俱全,很下饭。
  将栀子花去杂洗净,放人滚水中焯一下,捞出沥水,撒上葱花、姜丝,浇人香油、老醋,酌放食盐凉拌即可。此菜清香鲜嫩,具有清热凉血,解毒止痢的功效。
  将栀子花去杂洗净,放人沸水中稍焯,切成碎末,鸡蛋磕人碗中,将栀子花放人鸡蛋中,搅拌均匀,锅中加油,烧至八成热,倒人栀子蛋花,撒上葱花、姜丝炒匀即可。此菜清香脆嫩,具有清热养胃,宽肠利气的功效。
  栀子花鲜汤的做法是,将栀子花去杂洗净稍焯、沥干水备用,猪肉切丝煮沸后投人栀子花,加葱花、姜丝及其它五味佐料,盛人汤碗中。此汤鲜香清爽,具有养胃补中,清热利肠的功效。

  腊梅
  腊梅花芳香美丽,是非常名贵的观赏花木。其花蕾解暑生津,开胃散郁,止咳。用于暑热头晕、呕吐、气郁胃闷、麻疹、百日咳,外用能治烫火伤、中耳炎。腊梅的根,祛风,解毒,止血,用于风寒感冒,腰肌劳损,风湿关节炎。它的根皮,外用治刀伤出血。常喝腊梅花茶还具有改善青春痘、粉刺、黑斑的功效。腊梅花能泡饮,冲泡方式:一茶匙干燥的花瓣,用一杯滚烫开水冲泡,焖约十分钟后即可,可酌加红糖或蜂蜜饮用。
  脾胃不好的可以经常食用腊梅炖豆腐。用腊梅花5朵、豆腐、葱丝、香菜、盐、胡椒粉,油烧热后放入切好的豆腐条,炸成黄色,捞出。把油倒出,放入葱丝烹一下,加水、盐,后把豆腐条倒入,炖5分钟,把胡椒粉放入,出锅时,加入腊梅花。
  取白色腊梅花5-7朵,掰下花瓣,用清水洗净待用。将100克粳米洗净入锅煮熟,加入白色腊梅花,适量白糖,略沸即成。此粥能舒肝理气,健脾开胃,醒脑明目。
  腊梅食用时,应取无农药污染、刚刚盛开的鲜花。将花朵折开,去除花萼,将一片片花瓣浸泡在清水中2-3小时后,就可将花瓣凉拌、快炒、炖煮、或裹上面糊油炸、放入火锅中当添味料,以及用不同的花瓣做各种象形菜。

  桂花
  近日在纽约花卉市场最容易买到、能食用的花卉是桂花。桂花性温,味辛香,入心、脾、肝、胃经。桂花的花朵含有多种维生素和微量元素。其微量元素以锌最丰富,是人参的3-4倍,是银耳的20-30倍。桂花能疏肝通气,醒脾开胃,治牙痛、口燥、口臭,治老年肾亏、小便不利,尿频、尿毒等症。桂花含有多种芳香物质,自古以来,华人就用桂花酿酒、泡菜或腌制、作为食品的佐料,以及开发桂花的佳肴名菜。
  将桂花的花瓣用盐渍,当花朵变软时,放入锅中,加水、白糖,用中火煎熬,至糖液溶化后,盛起冷却盖紧。数日后,将它放入糕点、糖果、蜜饯中,能制成桂花元宵、桂花发糕、桂花茶、桂花糖、桂花蜜酒和桂花晶等。
  将洗干净的鲜桂花放入烤箱或用微波炉焙干,与干姜、甘草、少许食盐碾为粉末,装入瓶中可长期贮存备用,其色、香、味可保持3年不变。
  在干净的容器中,将新鲜的青梅去核,打成梅泥,加入少许食盐,然后放入桂花拌合均匀,就能制成咸桂花。按1:1比例,将糖与桂花腌制,及时将它们装入能隔绝空气的容器中,严加密封,可长期保留和食用。
  如在家中设桂花宴,可用桂花花瓣制作几道名菜,如桂花脆皮鱼、桂花鸭、桂花冰糖蹄膀等。这些菜肴中加入桂花,味道鲜美。桂花山药、桂花栗子、桂花莲藕粉、桂花鸡茸汤是佳肴和名食。
  南宋的林洪发明了用桂花、米粉制作的“广寒糕”。清朝符曾才所赞美的“桂花香馅裹胡桃”至今仍广为人们喜爱。如摆桂花家宴,这几道菜肴和甜食,都可自制,端上桌。

  石榴
  石榴为落叶小乔木或灌木,原产印度、伊朗等地,中国人自汉代起引种,种植石榴有2100多年的历史。石榴的品种很多,一般分果石榴与花石榴两大系。花石榴适宜室内或阳台盆栽,其中花果兼具的矮生品种月季石榴,树姿美观,花色鲜艳漂亮,果实鲜红,花期特长,自初夏能开花到深秋,常见一棵树上花果并存,所结的果实到翌年春天也不会坠落,果实在枝上可观赏的时间长,可赏还可食,很适合在盆器中种植。
  纽约四季分明,冬天冷得够呛,但如找到抗寒的石榴品种,在庭院中种植完全没问题。我的邻居在庭院中种植了各种果树,其中的石榴树,年年枝叶婆娑、花红似火,开花期长达3个月。他的经验是,石榴能耐零下15℃的低温,雄性花不结果,可采下做花馔。石榴花着生在前一年结果母枝的顶芽和下面侧芽生长的新枝上,要保留这些健壮的母枝,不可过多的截短隔年枝,只能疏掉过密的内向嫩枝、剪除枯枝、病枝等。只需留下花托大的雌花,让它结果。
  石榴的果实味甘酸相和,有“天下之奇树、九洲之名果”的美誉。基于石榴果实内含籽粒多,“石榴百子”常用来寓意多子多福、家族兴旺、绵延不断。红石榴又有水果红宝石之称,富含丰富的水果多酚、花青素与维生素C等多种营养素,养颜美容又能帮助身体对抗自由基。石榴油是唯一植物源的多不饱和共轭脂肪酸,其主要成分为石榴酸,含量可达70%-80%。石榴籽油还富含抗氧化因子,具有很强的清除人体自由基和延缓衰老的能力。
  中国各种古医籍均有记载,石榴花能抑制人体黑色素生成,食用石榴花能使皮肤光洁、柔润、延缓皱纹的生成。它是天然的美容佳品。现代医学家指出,石榴花含有维生素C、维生素B、有机酸、醣类、蛋白质、脂肪、钙、磷、钾等,能养阴生津、解毒、健胃、润肺、止血肺热咳嗽、久泻不止、肠胃不适、止鼻子阻塞。红石榴汁是近几年很盛行的饮料。
  石榴及石榴花是花馔中的要角,常见的食用方法是:石榴果实的籽做色拉,为冰淇淋锦上添花的佳品。将蜂蜜与柠檬汁1:1拌匀作酱汁,红石榴籽与其他水果丁拌在一起,就是美味的什锦水果沙拉。
  石榴花入菜清香、鲜美。最简单的方法是将石榴花漂洗干净,与生菜凉拌、煲汤。复杂一点,可将石榴花瓣切碎,揉在面粉中,制作石榴花饺、石榴花包、石榴花糕点,或将石榴花与各种荤蔬菜炒、蒸。
  象形的石榴花馔非常容易,如制作石榴锅塌豆腐,可将豆腐切成块状,撒上葱末,淋一点绍兴酒,放入鸡蛋液中浸数分钟后再放在油锅中炸成金黄,将其放在烧开的鸡汤中,用小火溻1分钟,当汤汁收干,即撒上一些石榴花瓣,淋上烫烫的芝麻油,拖入盘中即成。这道菜呈淡黄色,豆腐经过锅溻后,浸有鸡汤味、石榴花的清香,吃起来软嫩鲜香。
  石榴五花肉的制作也不难,可将石榴皮洗净对切,挖出籽和囊备用,将五花肉在沸水锅里煮熟捞出,再下酱油、酒等煮至肉皮呈红色时捞出。将切成一寸见方的五花肉方块,放入备用的半个“空石榴碗”中,将另一半盖在已装入填料的“石榴碗”上,将数个“石榴盖碗”在大盘中排成花型,撒些豆豉、姜片、桂皮、红腐乳汁、白糖等用旺火蒸1小时。出锅时如能撒一些切碎的新鲜石榴花瓣、或撒一些石榴籽在盆子的四周。这道菜名符其实,色泽红艳,酥烂软滑,鲜美香甜、肥而不腻。石榴皮涩口,但浸泡在佐料中,消除了涩味,如不愿下肚,光吃“石榴碗”中的红烧肉也行。这些都表明花是美食,无论滑炒、勾芡、清炖皆可成美味且香气浓郁。

路过

鸡蛋

鲜花

握手

雷人

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