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日志

  十五朵蔬菜花餐桌开

已有 685 次阅读8-23-2016 01:50 AM |个人分类:美食|系统分类:美食天地

  十五朵蔬菜花餐桌开

  齐凤池

  一、豆芽菜

 

  唐山沿海生盛产海鲜,每年春秋两季,各种海虾就成了市场上领军食物,抢人眼球。

  海虾的品种很多,头顶上有块红籽的叫老红虾;肚子下面沾着很多籽的叫绒虾;爪子很大的叫狗虾,当地人也叫它花腰。元宝虾是冷冻熟的,带着冰碴吃,味道鲜美。

  海虾对于唐山人来说,早已不是什么稀罕食物,而对于离大海远的人来说,就稀罕了。

  用海虾炒菜,很多饭店的厨师,已经做不出什么新鲜花样,想不出新点子了。所以,人们也就吃不出什么新内容和新滋味了。

  对于海虾的做法和吃法,我尝试过很多次。我始终牢记女学者说过的话,为人类发明一道菜,比发明一项科研成果对人类的贡献还大。

  所以,我一直强调,厨师在制作过程中,要不断研究、琢磨、新做法,不断翻新菜的花样,同时翻新人的胃觉和舌头。

  满庭芳的金钩钓玉柱,在传统普通的海米烧豆芽菜的做法上,进行了科学改良,而且又给菜冠了漂亮的名字。

  这道菜的主料是:金钩海米和豆芽菜。

  做法是:将海米用温水发起来,选又粗又白的豆芽菜一斤。

  先将豆芽菜的根和尖用剪子剪掉,使豆芽成为又直又白又粗,像玉柱一样亭亭玉立。然后把发好的金钩海米捞出,空出水分。

  把勺子刷净,放净油,放蒜末海米,炸出蒜和海鲜味后,放豆芽菜,点少许白醋,少许的白糖,提鲜去腥。翻勺,放适当盐和味精,然后勾芡,点明油,出勺。

  这道菜特点是:外观淡雅,清新高贵,颜色好看,吃起来爽口,海鲜味十足。

  装入蓝花白地的盘子里,点缀些许绿色菜叶,把菜衬托出来,使金钩钓玉柱显得更加清淡,更加高贵。

 

  二、韭菜花

 

  小时候,每到寒冬腊月,快吃晚饭的时候,胡同里准传来“韭菜花,臭豆腐”的叫卖声。韭菜花两分钱一小勺,臭豆腐一毛钱五块儿。虽然便宜,但买的人不多。

  我父亲平时喝酒,赶上没有下酒菜了,就买上两分钱的韭菜花,再买两块臭豆腐,炒上一小碗花生米,那酒喝得就挺香。

  现在的人们喝酒,几乎没人用这些小菜下酒。韭菜花成了配菜的作料,冬天涮火锅、喝羊汤必备,但那韭菜花太差劲了,一是咸,二是味不足。

  由于自己嘴馋,平时没事的时候总爱琢磨一些下酒的小菜。因此,到了什么季节,我就研究什么菜。自己享用了,再给大伙尝尝,吃过我做的小菜的人们,都想吃第二回。

  韭菜花做起来比较费事。具体的操作步骤是:每年秋后韭菜花一上市,挑选花白、粒绿的买上十斤。在家挑净韭菜花里的杂物后,用清水洗净,控出水分;用刀切成碎馅儿,放入一个较大的盆内,按照比例,十斤韭菜花半斤姜、一斤苹果、二斤盐;将姜切成小块,苹果去皮去核切碎,然后放入盆内再把盐放入,用手搅拌均匀,再适当加点儿碱,目的是保持韭菜花的绿色。将韭菜花搅拌均匀,放到罐内,用布封好,放在不见阳光的阴凉处,二十天后就能吃了。

  入冬以后,每天晚上我用小碟盛上一点,点上几滴香油。用油炸一盘花生米,再烫上四两酒,坐在电视机前,边看电视边自饮。那种感觉比大饭店吃桌席还自在。

  喝酒剩下的韭菜花,抹在自己烙的家常饼上,那味道可不是一般的感受了。如果你平时能吃半块饼,抹上韭菜花后,你的胃口肯定大开,保证能多吃一块。

  韭菜花的味儿好,可惜就是上不了大席面。

 

  三、西葫

 

  西葫,唐山人叫它小倭瓜,是上个世纪七八十年代唐山人经常吃的菜。唐山的倭瓜有两种,一是花倭瓜,另一个是白玉瓜。一般人买西葫也就是做馅吃,用西葫包饺子味道很清香,用西葫炒鸡蛋、炒辣椒、炒虾皮也很爽口。但炒西葫的火候必须掌握好,火大,糊了,火小,不熟。

  我喜欢用海米烧西葫,用海米烧出来西葫,清香脆,海鲜味足。前几天,妻子买来两个西葫,说是包饺子吃,因为没时间做,眼看着西葫就放蔫了。

  周末下雨,我没法出去买菜,就把两个西葫拿出来洗洗,从中间切开,掏出西葫的瓜瓤,切成薄片,然后抓一把海米,用热水发一会儿。接着把炒勺刷净,倒上油,切点蒜末把海米控出水倒进勺里,等海米和蒜末在油里慢慢炸出香味后,我把切好的西葫倒进炒勺翻炒,水汽和油星儿在翻炒时燃烧起来。随后放点儿盐,捏点儿味精,勾上点儿芡,马上出锅,盛入盘里。端上桌叫家里人趁热品尝,他们都说味道清香鲜美。

  细想一下,每种蔬菜都有它的营养价值和药用价值,关键是我们怎样食用它和享用它。四川的二荆条辣椒价格高,但我们不能做什么菜都用二荆条,比如包饺子、烧西葫放二荆条味就不对了。

  据书上说,西葫具有清热利尿、除烦止渴、润肺止咳、消肿散结的功效,它还富含水分,有润泽肌肤的作用。如果人们了解了西葫有这么多的好处,人们的餐桌上肯定多了一道西葫美味。市场上的西葫肯定卖得快,西葫的身价也会倍增。

 

  四、白菜

 

  豆腐,是中国老百姓的家常菜,据说用豆腐可以做出上千道菜,我没尝试过。我只是在家做过麻辣豆腐,鸡刨豆腐,酱油喷煎豆腐,和普通的家常豆腐等等。

  我听唐山著名中医专家刘沛然先生说过,鱼生火,肉生痰,多吃豆腐保平安。所以,豆腐和豆制品始终没离开我家的餐桌。

  平时我总在想,用豆腐做出好吃的菜也不是一件简单事。虽然说,煎炒烹炸咕嘟炖,炒熘熬煮手法不同,但结果都是一样的。关键是味道。

  很多人做白菜熬豆腐,都是随意简单凑活,不加思考,习惯性把白菜炒一会,然后把豆腐打成小块,放进锅里熬一会,放点盐和味精,连汤带水一大碗,就出锅了。这样熬出来的豆腐,就是一个简单的概念,热乎。

  我想,要把白菜熬豆腐做出品味,上档次,就得费一番工夫。

  首先,把五花肉切成薄片,用淀粉抓一下,白菜帮或叶用混刀切出圆片,把豆腐切成五厘米厚一寸长的薄片,然后在勺里放少许油,把豆腐两面煎出焦黄的嘎嘎,盛出来,待用。

  一切准备好后,把勺刷净,放油,把蒜片同时放入勺里,等炸出蒜香味后,把用淀粉抓好的五花肉放入勺里煸炒,肉熟后,把切好的白菜放入勺里翻炒,放老抽和少许醋,使白菜的刀切面变成红颜色,最后把煎好的豆腐放入勺里,加少许盐,白糖,味素。翻炒几下,见汤少后就可以出勺了。

  用这种方法炒出来的家常豆腐,和平时炒的家常豆腐完全一样。而且给普通的家常豆腐增加了新内容。这道菜具有五花肉的味,白菜清淡的甜味,和煎出焦黄嘎嘎的豆腐香,几种味道混在一起,就给普通的豆腐增加了新的内涵和特殊感观。

  用五花肉白菜熬豆腐,就饭吃一定食欲大增。

 

  五 、芹菜

 

  芹菜富含蛋白质、碳水化合物、胡萝卜素、钙、磷、铁、钠等等。同时,芹菜具有平肝清热,祛风利湿,除烦消肿,凉血止血,解毒宣肺,健胃利血、清肠利便、润肺止咳、降低血压、健脑镇静等功效。常吃芹菜,对预防高血压、动脉硬化等都十分有益,并有辅助治疗作用。

  芹菜的好处这么多,但在餐桌上,人们常吃的也就是芹菜炒肉,海米烧芹菜,西芹炒腊肉,和凉拌芹菜等等。

  芹菜炒肉是一道即普通又简单的菜,但很多厨师对于越是简单的菜就越简单凑活。

  我喜欢吃芹菜炒肉,多次在满庭芳酒店品尝厨师炒的芹菜炒肉,结果第一个厨师炒的芹菜炒肉,和第二个厨师炒的芹菜截然不同。这里我不是贬低和瞧不起第一个厨师技术不行,我只能说那位厨师在做菜上没有用心。

  我曾经说过,年轻的厨师可不能忽视一道普通菜的制作过程,如果忽视了一道普通菜的制作,就等于忽视对一位顾客的尊敬。

  第一位厨师首先在刀功上不认真,芹菜的长短不均,粗细不匀,结果炒出来的菜,品相不好。至于味道,我不作评价。

  过了一段时间,我又去饭店点了芹菜炒肉。服务员端上菜我一看,给了我耳目一新的感觉。盘里的芹菜碧绿,芹菜粗细长短均匀,肉丝整齐乳白,汤汁恰到好处,而且在芹菜肉丝里,加少许的碎黑木耳做点缀,使碧绿的芹菜和乳白的肉丝显得更加醒目。

  品尝今天厨师炒的芹菜肉丝之后,我感觉味道,口感,非常适合我的胃口。我随意问了一下服务员,今天这道菜怎么和以前炒的不一样了?服务员告诉我说,这里的厨师全部换成了南方的粤菜厨师。所以味道风格就不一样了。我哦一声,原来是这样。

  通过一道普通芹菜炒肉,充分说明了一个简单道理:做菜等于做人。

  顾客品尝菜时,不仅在品菜,同时品出了一个厨师的文化和素质。

 

  六、黄豆芽

 

  黄豆芽是一种营养丰富,味道鲜美的蔬菜,是较多的蛋白质和维生素的来源。黄豆芽味甘、性凉,入脾、大肠经;具有清热利湿、消肿除痹、祛黑痣、治疣赘、润肌肤的功效.对脾胃湿热、大便秘结、寻常疣、高血脂有食疗作用。

  怎样发黄豆芽?选大粒饱满圆润的黄豆,找一个大小适宜的小盆,将黄豆放入盆中,倒入自来水,将黄豆浸泡。泡至黄豆看起来都发起来了,将水倒掉。如果房间暖和,这个过程大概半天就够了。找来一块干净的布用水浸湿,盖在发起来的豆子上面。这个时候小盆里应该没有水了。然后找个暖和的地方放置。不要放在阳光直射的地方。等着豆子发芽。接下来,看豆子大多数都已经发芽了,就精挑细选一下,将没有发芽的豆子挑出来扔掉。然后就看准备生多少豆芽,来选择合适的盆子。最好的办法是找一个大小适宜,并且下面漏洞的盆将发芽的豆子小心的放进去,注意不要碰掉了刚出来的小芽。然后再找一个比刚才那个盆子略大的盆,不漏的盆。在完整的盆子上蹚上一块木板或者两条木棒,总之就是把漏洞的盆子放在上面,注意漏的洞不要被堵塞了。然后浇水了。第一次浇水的时候,将自来水从豆子上面均匀地浇下去,争取让每一块豆子都被浇到水。水从豆子的缝隙流下去,从盆子的漏洞里流出来,流到下面的盆子里。每天浇水的次数不限,次数多,豆芽就长得快。待长到足够高,就可以吃了.吃的时候先把根掐掉,豆芽洗干净,就可以做菜了。

  黄豆芽炒肉丝是一道美味小炒,满庭芳的黄豆芽炒肉丝就是一道别致实惠的小炒。粤菜师傅说,炒这道菜,先将黄豆芽去根,洗干净,控去水分。把切好的肉丝先用酱油,料酒,盐腌制15分钟。炒的时候,把勺内油烧热,放姜丝炸出香味后,然后倒入肉丝煸炒,等肉丝微卷,马上出勺待用。之后重新刷勺,放油和蒜片,出蒜香后,随即把黄豆芽倒入,翻炒几下点一点盐,待豆芽炒到半熟时,将肉丝倒入炒到豆芽熟了,点缀一点香葱末,即可出锅。

  这道菜的特点是,颜色好看,光滑透明。吃起来口感清淡不腻,是就饭的好菜。

 

  七、小白菜

 

  在北方有句谚语,头伏萝卜,二伏菜,三伏种荞麦。小白菜有很多营养和药理作用,可以促进人体的新陈代谢,具有清肝的作用。小白菜所含的营养价值成分与白菜相近似,它含有蛋白质、脂肪、糖类、膳食纤维、钙、磷、铁、胡萝卜素、维生素B1、维生素B2、烟酸、维生素C等。其中钙的含量较高,几乎等于白菜含量的两三倍。

  小白菜性平,味甘。还可以治疗肺热咳嗽、便秘、丹毒、漆疮等疾病。小白菜含钙量高,是防治佝偻病的理想蔬菜。如果小儿缺钙,骨软、发秃,可以用小白菜煮汤加盐或糖饮服,经常食用颇有益。小白菜还有缓解精神紧张的功能。学生考试前可以多吃小白菜,也有助于保持平静的心态。秋后多吃小白菜有利于预防心血管疾病,降低患癌症危险性,并能通肠利胃,促进肠管蠕动,保持大便通畅。还能健脾利尿,促进吸收,而且有助于荨麻疹的消退,尤其适宜于肺热咳嗽、便秘、丹毒、漆疮、疮疖等患者及缺钙者食用。

  进入二伏后,农民把菜畦平整好了,然后把白菜子均匀的撒在菜畦里,在菜籽上面撒上一层细沙土,几天后,一层毛茸茸的菜苗就爆了嘴,这时节要天天用喷壶洒水,保持菜苗的水分和湿度。当白菜苗长到两三寸高时,要开始间苗。将健壮的菜苗,均匀整齐的移栽到平整好的菜畦背上。移栽剩下的白菜苗,长到半尺高后,拔下来就卖小白菜了。

  小白菜怎么吃最好,人们习惯性做小白菜熬豆腐,扒拉嘎的汤或包菜饽饽。就再也想不出好的吃法了。其实,小白菜的吃法很多。用蒜末炒小白菜,既简单又方便,一学就会。

  把小白菜洗净后,根据菜的长短,短的菜不用切,长的小白菜可以切一下。准备好后,在炒勺里放上猪油,同时把蒜末放入勺里,等炸出蒜香后,先把小白菜茎部放入炒勺翻炒,炒倒后再把叶放入勺里。这样可以茎叶同时炒熟,放盐,味精,出勺。

 

  八 、葱头

 

  葱头有很多别名,球葱、圆葱、玉葱、葱头、荷兰葱、皮牙子等等。洋葱属于百合科、二年生草本植物。洋葱含有前列腺素A,能降低外周血管阻力,降低血粘度,可用于降低血压、提神醒脑、缓解压力、预防感冒。另外,洋葱还能清除体内氧自由基,增强新陈代谢能力,抗衰老,预防骨质疏松,是适合中老年人的保健食物。

  人们对于葱头的了解和食用,还只限于葱头滑熘炒肉,葱头熘腰花,熘肝尖配葱头。其实,葱头的吃法很多,葱头可以凉拌,用盐味精香油,或蘸酱吃。既开胃又爽口,清脆的葱头,细品品还有一股淡淡的甜味。当然,葱头的特点就是通七窍,有一股轻飘飘的钻鼻子的辣味,使眼睛流泪。

  满庭芳的红烧肉炒葱头,我不知是出自鲁菜谱里,还是粤菜厨师们自己的发明创造。我品尝之后,确实给我耳目一新的感觉。

  中午饭前,萌萌问我今天吃点什么,我说随意吧。时间不长服务员把菜饭端来了。菜饭放在桌上,我看看是什么菜,原来是一盘红烧肉炒葱头。

  我端详一下菜的品相,色、状很好。紫红色的葱头,切成弓一样的形状,整齐美观;淡红色的红烧肉切成很均匀的半寸见方,两样食材搭配一起,颜色形状各自分明,分不出主次。叫葱头炒红烧肉也行,叫红烧肉炒葱头也好,总之,各有优势。

  品尝味道之后,我的感觉,葱头清脆口感微甜,红烧肉香而不腻。

  中午,我用红烧肉炒葱头就米饭,一盘炒菜,一小碗饭,很快就干掉了,而且没有一点腻的感觉,只是到了下午才有一点口渴的感觉。

 

  九、菜花

 

  菜花,学名花椰菜,又称花菜。菜花,是一种十字花科蔬菜,为甘蓝的变种。菜花的头部为白色花序,与西兰花的头部类似。菜花富含维生素B群、C群。这些成分属于水溶性,易受热分解而流失,所以煮菜花不宜高温烹调,也不适合水煮。原地中海沿岸,其产品器官为洁白、短缩、肥嫩的花蕾、花枝、花轴等聚合而成的花球,是一种粗纤维含量少,品质鲜嫩,营养丰富,风味鲜美,人们喜食的蔬菜。

  目前菜花已被各国营养学家列入人们的抗癌食谱。菜花含有抗氧化防癌症的微量元素,长期食用可以减少乳腺癌、直肠癌及胃癌等癌症的发病几率。据美国癌症协会的报道,在众多的蔬菜水果中,菜花、大白菜的抗癌效果最好。

  菜花是含有类黄酮最多的食物之一,类黄酮除了可以防止感染,还是最好的血管清理剂,能够阻止胆固醇氧化,防止血小板凝结成块,因而减少心脏病与中风的危险。有些人的皮肤一旦受到小小的碰撞和伤害就会变得青一块紫一块的,这是因为体内缺乏维生素K的缘故。补充的最佳途径就是多吃菜花。多吃菜花还会使血管壁加强,不容易破裂。丰富的维生素C含量,使菜花可增强肝脏解毒能力,并能提高机体的免疫力,可防止感冒和坏血病的发生。

  用菜花可以做腊肉炒菜花,香菇炒菜花,鸭肉炒菜花,鲜菇花菜,花菜酿丸子,菜花炒鸡蛋,虾环炒菜花,海米烧菜花,蟹子烧菜花和五花肉炒菜花。

  满庭芳的五花肉炒菜花,属于普通的大路菜,不高档,确很好吃。做工很规范,菜花切的花瓣大小均匀,花高尺度匀称。薄薄的五花肉切成半寸宽一寸长,和雪白的菜花炒在一起,既营养又科学,不仅好吃还有预防疾病的作用。当然,满庭芳的菜花炒五花肉,还是一道经济实惠的小炒。花上十几块钱,来一大盘菜花炒五花肉,再来一碗米饭,吃的饱饱的。

  五花肉炒菜花,用的是老唐山最原始的传统的炒菜技法。五花肉不抓淀粉,就生炒,保持肉的原汁原味。而且炒出来的肉熟、烂、香。同时体验出厨师对火候掌握的技能。厨师用蒜片炝锅后,把肉片放在勺里进行煸炒,加老抽,肉熟后,放菜花,翻炒,加盐味精,菜花炒熟,不要烂,保持菜花的脆,出勺。

  中午办公室的萌萌短信问我今天吃什么,我说随意,吃饱就行。时间不长服务生端来一碗米饭一盘五花肉炒菜花。我先看看菜的品相,菜花改刀大小长短均匀,五花肉切的薄厚尺寸规范。

  我先尝了一下菜花,菜花清脆,而且熟了。我又夹了一片肉,肉也熟了,而且肉的味道很香,没有任何杂味。于是我赶紧端起饭碗,就着五花肉炒菜花吃起米饭。一会,一碗米饭就叫我吃的没剩一粒米,菜花也干掉了,只剩下几片香而不腻肉,留着明天吃。

 

  十  、黄瓜

 

  蔬菜黄瓜在餐桌上的地位一直是配角,能够提高黄瓜的位置,也只能在凉拌菜里充当配角。真正提高自身的地位,成为主要角色,只能在满庭芳的餐桌大戏里,能够独打一面。

  黄瓜在菜系里做了主角,还得感谢从井冈山来的厨师龙彦。

  凉拼师傅龙彦,是个典型的南方小伙,他身材修长,白镜子,一口浓浓的江南口音,他的语言很昂贵,你问他什么,他用几个汉字,打发了你。

  龙彦给我的感觉,很内敛,少说话,多做菜。

  看他凉拼,不像是在做菜,就像是搞工艺,做绘画。

  一块洁白的盘子,用几种颜色果酱轻描淡写的描绘几笔,盘中的菜就脱颖而出了。而且显得很华丽很高贵。

  一条娇小的酱汁平鱼,在长方的盘子里,显得孤单而单调,经过龙岩的妙笔点缀,几条粉红萝卜,几片碧绿菜叶,和竖起的菜茎支撑,一盘朴素的酱汁平鱼,就像一件艺术品,呈现出来。

  其实,这都是龙彦经常制作的普通菜肴,做这些小菜,他很娴熟,很随意。所制作的菜肴,不仅是美味的艺术,也是艺术的美味。

  龙彦的拿手菜应该算是脆皮黄瓜。我品尝之后的感觉是,清淡,高雅。在淡淡的甜味里蕴含着丝丝的酸,缕缕的鲜,和缠绕在一起的盐味、蒜味、姜味、青椒味。真是五味俱全。

  从外观上看,黄瓜的颜色翠绿,口感新鲜清脆,像刚摘下来的鲜黄瓜一样。

  龙彦的脆皮黄瓜,是用碧绿的黄瓜皮制作的,抠去了籽,挖去了瓤,把清脆黄瓜皮卷起来,切成寸断。然后切成寸断,像建筑一样,分位置,分层次,摆放在长方形的盘子上。很独特,很美观。

  这种原料的腌制,刀刻,码放,配上装饰衬托,使普通的黄瓜,摇身一变成了蔬菜中贵族。

  品尝了龙彦的脆皮黄瓜之后,我在想,要想作为一个出色中餐厨师,最重要的不看你在什么菜,看你在怎么做,你给顾客呈现了什么。在这一点上,龙彦呈现的不仅是菜品,也是人品。

 

  十一 、菠菜

 

  北方开春的菠菜,是去年秋后撒的菜籽。入秋后,菜农将菜畦平整好,灌足了水,把菠菜籽均匀地撒在畦里,然后,在菜籽上洒上一层薄薄的细土或细沙。用不了几天,一层毛茸茸绿油油的菠菜苗就精神神齐刷刷长满了菜畦。等菠菜苗长到一寸来高时,如果再赶上一场雪,把菠菜盖住,等来年开春,肯定是一茬碧绿碧绿的嫩菠菜。

  过了春节后,北方大面积的积雪融化了,土绿的菠菜还没打起精神来,像还没睡醒的样子。如果,三两天后下上一场小雨,菠菜们就精神多了,就像刚淋浴过的一样,开始讨人喜欢了。那一片片黑绿黑绿的叶子上悬挂着一颗颗水珠,就像淘气弄脏了身子的孩子,洗了澡后还没擦身子一样,干干净净水水灵灵挂着喷香的水珠。

  进入三月后,再灌上一畦水,水里再兑点发酵的粪便,菠菜就会噌噌地往上窜,一天一个样。等菠菜快到一尺高了,就应该收割了。这个时节的菠菜又新鲜又嫩,到市场上能买个好价钱。

  刚上市的菠菜,三块钱一斤,过两三天后就两块钱一斤了。再过几天就会更便宜。

  这个季节的菠菜,是一天一个价。因为,这个季节,农民家家地里的菠菜都上市了。整个市场菠菜就成了主角。要想吃菠菜,这个季节赶紧吃。翻着花样吃。因为菠菜的季节短,等到了四月,菠菜长到一尺高后,就打籽了。菠菜的茎长到半米高的时候就不能吃了,已经老了。要吃嫩菠菜,就得等大棚里的菠菜上市了。不过,大棚里的菠菜,尽管鲜嫩,还是不如露天地里的菠菜,绿色素高,味道足。毕竟,大棚里的菠菜缺少些光合作用。两种菠菜一比较马上就能分辨出来,露天的菠菜叶厚,莖粗,颜色深。大棚里的菠菜叶薄,莖细,颜色浅。吃起来口感也不好。大棚里的菠菜用开水一烫就少了,不出息。这就是两种菠菜的区别。

  我喜欢吃用花椒油拌菠菜,唐山人很少这种吃法。他们喜欢用酱油醋和香油拌着吃。但这种吃法太传统了。还不如加上点海蜇,捣点蒜末,拌着吃好。我喜欢用花椒油拌菠菜。凡吃过我用花椒油拌菠菜的人都说好吃。

  用花椒油拌菠菜,首先将菠菜用开水烫一下,然后泡在凉水里,然后拧出水分,切成半寸段,放在一个盆里。之后,放适量的盐,味精,蒜末,搅拌均匀。最后,将炸好的花椒油倒入菠菜盆里。喜欢吃醋的可以放点。如果不喜欢吃,尽量别放。如果放了醋和酱油菠菜起反应。碧绿的菠菜就会变黄,颜色就不好看了。我拌菠菜从来不放酱油和醋。吃了我拌菠菜的朋友都说,还是不放酱油醋的好。

  其实,菠菜吃法很多,厨师们天天都在研究菠菜的新吃法,其实我也在探索实践翻新人们的饮食理念和创新人们陈旧的舌头。

 

  十二 、韭菜

 

  母亲去世快三年了,回想母亲平平淡淡的一生,母亲确实没有留下什么显赫的功绩,她唯一的功绩,就是把我们姐弟五个都养大成人。其实,这就是她一生最大的功劳了。细想母亲朴素的一世,我在她身上只学会了几道普通的家常小菜,但在这几种小菜里悟到了做菜与做人的大道理。

  母亲一生中最拿手的小菜就是花椒油拌韭菜。她就是用这种普通的饭菜喂养我们长大成人。这道普通的家常小菜,在母亲活着的时候,她手把手地教会了我。

  我记得,母亲活着的时候,每次只要是我回家,母亲就盘腿坐在床上等着我做饭,因为母亲喜欢吃我做的饭,炒的菜。母亲看我做饭时,她的目光总是跟着我,从她浑浊的目光中,流露出一种来自血液深处的幸福和自豪享受。

  母亲一生最喜欢吃的是家常的手擀凉面,我深知她喜欢吃凉面的目的,其实,母亲就是喜欢吃她教我做的凉拌韭菜。吃到我做的这些菜,她似乎觉得她的手艺有了一种传承的荣誉感。

  我记得小时候,家里每次吃凉面,母亲总是买一捆韭菜,买两个茄子,捣一碗蒜泥。母亲把韭菜择好洗净,坐上一锅水,当水开之后,她再往锅里倒一碗凉水,然后攥着韭菜尖,先把韭菜根放进水里,随后把韭菜全部浸入水里,之后,又马上把韭菜从锅里捞出,立刻放入凉水里浸泡。等韭菜凉透后捞出,控出水分,切成半寸长,放在一个较大的盆里,用适当的盐味精搅拌均匀。这时母亲把锅坐上,倒上花生油,在油里放一把花椒,让油和花椒同时加热。当花椒炸胡,花椒籽炸开,噼啪山响的时候,她把锅端下来,把油放凉后倒入韭菜里,拌均匀。这样拌出来的韭菜,不仅碧绿,脆甜,而且还有花椒的脆香。

  韭菜拌好之后,母亲开始打卤,她把两个茄子尾巴掰掉,紫色明亮的大茄子,不削皮,先切成片,然后再切成细条。母亲把锅坐上,倒上油,然后切一把蒜末,洒在油锅里,等炸出蒜香味后,把茄子倒入锅里反复翻炒,直到把茄子炒倒,炒出水分。之后,点少许酱油,盐。等茄子熟后,再洒一把蒜末和适当味精,炒均匀后就可以出锅了。这样炒出来的茄子,清淡,清香,蒜香味浓厚。

  卤打好之后,就是捣蒜泥了,捣蒜泥要放适当的盐,把蒜捣成泥后,用白开水稀释开,点上香油。

  吃凉面的茄子打卤和凉拌韭菜,蒜泥准备全后,这时煮面条的水已经开了,母亲把自己擀的薄厚粗细均匀的面条撒入锅里,面条在翻开的锅里打几个滚就熟了。捞出面条后,用凉水过净,我们每人盛一碗,先舀上一勺茄子卤,夹上一筷子凉拌韭菜,再舀上几小勺蒜泥,把汤拌均匀,我们就提了秃噜吃几碗。

  吃母亲做的茄子打卤面条,我吃的胃里和浑身舒服。我感到这是我一生最大的幸福。

  一碗普通的凉面,一道朴素的茄子打卤,一盆司空见惯的凉拌韭菜,一碟包含生活滋味的蒜泥,这一碟一碗一盆组在一起,就是我们几十年朴素而平淡的日子。

  回想五十多年朴素的生活,回忆和母亲在一起生活的光阴,我一直在这些普通的家常菜里寻找和体会母亲留在菜里的细节和情感。每次做凉拌韭菜,茄子打卤,我总有一种感觉,好像母亲就盘腿坐在床上等着我给盛面条,舀卤,夹菜,舀蒜泥。当饭菜都摆好了,我们围着桌子吃饭的时候,我下意识地往后面的墙上看了一眼挂在墙上的母亲遗像,母亲正用慈祥的眼光看着我们。我从她凝固的视线里,仿佛看到她的目光里潜藏着许多难以言表放心和牵挂。

  我马上扭过头来,低头吃面条,但眼泪却情不自禁就落进了碗里。

 

  十三、香菜

 

  我始终认为,中国的厨师最聪明。他们不仅用炒勺炒菜,而且还用大脑炒菜。他们在创新中国的菜样理念上,不但翻新了人们的饮食观念,还不断翻新人们的舌头。

  一道很普通的家常小菜,经过他们精心的搭配,反复尝试,然后根据菜的特点,再取上一个好听菜名,就成了饭店里,厨师的一道创新菜和招牌菜。其中,简单的六香豆片,就是聪明的厨师创新发明的一道新菜。

  有一次,我和几个朋友去饭店喝酒,为了节约,我们每人只点了一道菜。其中一位朋友点了六香豆片。我以为六香豆片是一道凉菜。当服务员把六香豆片端上桌来,我一看,原来是五香豆片炒香菜。看着这盘六香豆片,我在想,一道很普通的炒豆片,配上几根香菜,就成了一道新菜。

  这道六香豆片尽管很普通也很简单,但是,厨师在发明这道菜的时候,肯定是经过数次翻炒,品尝后,才成为厨师一道响当当的招牌菜。

  我细品了一下六香豆片,感觉软嫩香的豆片,配上特殊香味的香菜,吃起来口感清淡爽口素雅。

  从菜的颜色搭配上,乳白色的豆片丝,配上碧绿的香菜茎,从外观上看,就觉得菜型清淡素雅,在清淡素雅之中,既有浓厚的豆香还有香菜的特殊香味。

  品尝了六香豆片后,我在家里也做了一次六香豆片。

  我在集市上买一斤最好的豆片,我把斤豆片切成细丝,把香菜洗净,去掉根和叶,将香菜的茎部分切成寸段。

  在炒勺里放上色拉油,油凉的时候,把蒜末放进炒勺,等炸出蒜香后,把切好的豆片丝放入炒勺翻炒,随后加入清水,之后,放少许的盐和味精。当豆片丝入味后,把切好的香菜茎放入炒勺翻炒几下,而后勾芡,点上香油出勺。

  这道菜的特点是,豆片丝嫩软,香菜碧绿清脆。品起来,既有豆制品的芳香,又有香菜的清香味道。

  用它下酒,真是一道又经济又实惠的小菜。

 

  十四 、蒜黄

 

  如今大蒜价格的疯涨,是市场炒作也好,还是其他原因,这些我不管。我只觉得大蒜就是怎么炒作也改变不了作料和配角的身份。然而,令人没想到的是,身价倍增的大蒜,钻进地窖嬗变成娇黄细嫩的身子后,一下就成蔬菜里的贵族小姐。我记得,前年大蒜便宜到一块钱四斤时,水灵娇艳的蒜黄每把才五毛钱。叫着的号卖,却很少有人问津。

  我始终认为,蒜黄再贵,也只是配料。就好比炖鱼不放几瓣蒜味道差了点。然而,有些菜离开了蒜黄和大蒜还真不好吃,味道也不好。

  蒜黄熘羊血就是最好的黄金搭档。过去蒜黄便宜的时候,我偶尔在市场卖羊肉摊上买块羊血,再买一把娇嫩的蒜黄,回家后,把羊血切成四方小块,用热水烫一下。然后在炒勺里放上油,用蒜末炝锅后,先放蒜黄的根部,翻炒几下放上羊血,之后,再把蒜黄的叶部分放进勺内翻炒。各种作料都放全后,马上出勺。

  深紫色的羊血配上娇黄细嫩的蒜黄,不仅色彩搭配好看,而且吃起来羊血细嫩,蒜黄清香。我听中医先生说,羊血有清肠清肺的作用,肠子上和肺里沾上的头发,用什么办法也清楚不掉,只有羊血猪血牛血有这道功能。

  我听说,过去理发部的师傅,就经常买些猪血或羊血炒着吃,可能就是为了清理肺里和肠子上沾着的头发。至于吃熘羊血或者炒猪血是否管用,我也只是听说。

  以前饭店里蒜黄熘羊血三块一盘,职工食堂里的蒜黄炒猪血更便宜,才两块一份。随着羊肉价格得上涨,羊血的价格也翻了几倍。以前一斤羊血几毛钱,如今涨到一斤三块钱。然而,随着蒜黄价格吓人的上涨,饭店里一盘蒜黄熘羊血一下涨到了十八块一盘。虽然价长了好几倍,但想吃的人还是有。因为光滑细嫩的羊血,配上娇黄的蒜黄熘出来,不仅好吃好看,而且还有清肠清肺的作用。

  我认识两个非常喜欢吃炒猪血的人,其中一位称自己是煤矿诗人,另一位是自己说享受科级待遇的基层工会主席。这位自称诗人的,曾经在企业报上发过几首小诗,因此,常常以诗人身份自居。我经常耐心地和他说,如今这个时代,哪还有称自己是诗人的,如果你要说自己是老板或领导,也许会天天有人请你喝酒,如果你称自己是诗人,恐怕连饭店端盘子的小姐都不愿给你端菜。这位自称诗人的确实喜欢吃炒猪血。如果有人请他喝酒,他最爱点海参扒肘子。如果自己喝酒,就在职工食堂买一盘炒猪血,焖一盘饼,打半斤散白酒,拎回办公室自斟自饮。

  另一位喜欢吃猪血的工会主席,他每天中午拎着一袋炒猪血和一个炖鱼头到我的办公室来喝酒。这位主席不是奔我来的。他和我单位的书记是好朋友,自称是书记的入党介绍人。他从到我这里喝酒那天开始,一直到我调离这个单位散了酒席,这位主席始终是这两道菜,从来没有换过样。我想这位主席天天买炒猪血,肯定不是为了给我们清除肠肺里的头发和杂物。

  对于两位喜欢吃炒猪血的,我分析原因,就是那个时候的猪血和蒜黄太便宜了。如果赶上现在,蒜黄十五块一斤,羊血三块一斤。熘一盘蒜黄羊血要十八块。我想这两位肯定不会天天拎着袋炒猪血喝酒了。

 

  十五 、山药

 

  在安平小住的几天里,每天的餐桌上,总有一道没人注意的菜。这道菜,其实就是安平的一大特色菜,叫清蒸虎皮山药。

  安平土层深厚,表层质地以沙壤、轻壤质沉积物为主,土壤颜色发灰,富含云母。土壤最适合山药生长,安平的白山药,在全国很有名,安平山药,号称“小白嘴”。

  听老中医说,“山药山药,山中之药”。《神农本草经》上说:“山药可以补脾健胃,降低血压和血糖,抵抗肿瘤,延缓衰老等功效,常食有益身体健康。”

  以前人们对于山药的理解,只是停留在餐桌上。如今,山药早就成了餐桌上的时尚和走俏的菜肴。

  在安平,每天餐桌上的清蒸虎皮山药这道菜,很少有人动筷子品尝。因为多人没吃过,也没见过。同桌的克楠兄问我,那盘炸的虎皮颜色的长条是什么菜。我告诉他,是清蒸虎皮山药。山东灵鼷问我,这道菜是怎么做的。我说,把山药的皮去掉,洗净后,滚上面糊,放入油锅里炸。等炸成虎皮颜色后,捞出装盘,在锅里蒸上十分钟。清蒸虎皮山药就做好了。

  他们听说后,开始抢着吃,邻桌的女客人,很快就把清蒸虎皮山药吃没了。保定的刘小环吃完自己桌上的,到我们这桌上来吃了。这时和我一起喝酒的几个朋友,赶紧伸筷尝一口。

  清蒸虎皮山药,吃起来口感绵软,有股淡淡的甜味,经过油炸后,还有带点油香的味道。

  安平的山药很有名,安平的清蒸虎皮山药这道菜更有名。

  我曾经说过,为人类发明一道菜,其实比发明一项科研成果更重要。

  安平的山药,就是再过几百年,甚至几千年,也离不开土地和餐桌。因为,安平人的品格,就蕴藏在山药之中。

  


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