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日志

日本人为何爱吃生的东西

已有 423 次阅读6-21-2017 07:50 AM |系统分类:博文杂谈| 日本

长久以来,每当与中国朋友在日本一起用餐时,是否要招待他们吃生鱼片一事,总是会让我在内心纠结许久。因为在日本人的印象里面,中国人是不吃生鱼片的,理由是“中国人认为活鱼里有寄生虫”、“中国人不喜欢冷食”等等。


大概在1990年以前,如果向中国游客提议说:“要吃生鱼片吗?”对方通常是面有难色地回答:“能否选择其他的料理?”委婉地拒绝了。


可是,过了2000年以后,回答“喜欢生鱼片”的中国人逐渐增加了;甚至在2010年以后,喜欢生鱼片的比例甚至超过了讨厌生鱼片的人。尤其是这两、三年,如果向对方确认说:“你能够吃生鱼片?”时,就可能得到不耐烦的表情,感觉是在抗议:“你少瞧不起人,当然喜欢生鱼片啊,那还用问吗?”现在,有机会到东京被评比为米其林三颗星的寿司店里,也几乎都看得到中国人的身影。



最近,有位认识的中国朋友问我:“为什么日文里的生鱼片,有的称‘刺身’(sashimi),或者又称‘お造り’(otsukuri)呢?”


我顿时愣住了,不知道该怎么回答。


的确很奇怪,为什么生鱼片是称为“刺身”(“身”是肉的意思)呢?照理说,动词应该是用“切”。而“お造り”一词,平常就很自然地使用,却不太了解意思。


为此,我查了资料,发现生鱼片原本被称为“切身”,但是“切”这个动词对佩刀的武士来说不太吉利,所以才变成“刺身”。可是,也有其他地方的武士认为“刺身”的“刺”字不妥,就优雅地称之为“お造り”(“造”是将原料.材料加工或组装,成为有形状的东西)。


2013年,联合国教育科学文化组织(UNESCO)正式将“和食”登录为世界非物质文化遗产,认为日本人的饮食习惯源于敬重自然的精神。其中,在我看来“和食”的最大特征就是生食,而中国人这几十年来对生鱼片的态度也从排斥到接受,这样的变化也意味着对生食文化的认同吧。


在我感到欣慰的同时,突然冒出一个疑问:“为什么日本人如此喜欢吃生鱼片呢?”


我能够想到的几个原因是:第一,日本四周环海,东京、大阪、京都、名古屋、福冈、广岛等地,不管哪一座都市从很久以前就是捕获海鲜后的卸货港口,以及与人口聚集的消费地相距不远。而且,生鱼片的发达和传统的米食习惯也有关系,米饭配上沾了酱油的生鱼片,真是绝品啊。



归根究底地说,日本人的饮食文化哲学是“尽可能地品尝食材本身的天然美味”。这个想法可以说是自绳文时代开始就形成的宗教观,与在食材调理上花招百出的中华料理呈现了强烈对比。


关于日本人的生食习惯,最古老的记载可追溯到《魏志倭人传》(约成书于3世纪后半,280年~290年间)。这是三国时代的魏国文书,里面对于古代日本有所描述,是现存最早的纪录。在日本人的古文书里,甚至还没开始记载这个时代的情况。也可以说中国人对历史的热爱,日本人也受到了很大的恩惠。


这本《魏志倭人传》里面,写道:“倭地温暖冬夏食生菜”。这里的“生菜”指的不是生的蔬菜,应该是指没有用火调理过的生食。在中国,除了临海部分地区,几乎不吃生鱼肉,因此对日本人的饮食感到很稀奇,才会特地记录下来的。


其实不只是中国人,还有其他外国人接触到日本的生食文化时,也感到很惊讶。在16世纪,来到日本传教的葡萄牙传教士路易士.佛洛伊斯(1532-1597年)的《日欧比较文化》里面,对于日本生食文化的记载也是充满了惊奇,写道:“欧洲人喜欢煮鱼或煎鱼来吃,可是在日本却非常喜欢吃生的。”


中世的室町时代以前,日本人为了防止生鱼或生肉腐坏,会用醋或酒浸渍,也就是经过“脍”的处理后再食用。像现在这样子,直接食用生肉切片的习惯是从中世室町时代开始的。即使到现在,日本各地还保留着“脍”的饮食文化,古人的智慧生生不息。


我个人也特别喜欢吃生食,这不是什么自豪的事情,而是纯粹喜欢不经任何加工、能够直接品尝到新鲜味道的天然主义者而已。不只是海鲜类的生鱼片,我也喜欢生的鸡肉和牛肉,而最爱的非马肉莫属了。也许中国读者读到这里,可能蹙眉头感到不解吧,可是真正新鲜的马肉,肉色红通通的,一咀嚼就能够实际感受到肉质本身的鲜甜,那种无可取代的美味一定要亲自体验过才知道。


不管是吃哪一种生食,酱油是不可或缺的必需品。作为除臭去腥的调味料,酱油绝对是首选。还有,在日本吃生食时,最常见的就是使用芥末和生姜。其实,在先前提到的《魏志倭人传》里面,也有这样的叙述:“(用于沾生食使用的调味料)生姜、橘、胡椒、蘘荷”。


令人感到相当惊讶,因为这些食材到了现代还是作为调味料被广泛地使用。历史洪流里的变与不变,真是不可思议啊。


近年,日本的传统饮食文化“和食”在世界各地掀起热潮,而和食本身又无法撇开生食而存在。因为和食的概念就是将食材本身的美味作最大程度的发挥,而生食正好能够完整体现出天然的原汁原味。


至于要在哪里品尝生食呢?


当我想要让中国朋友品尝最道地的生食料理时,是选择到寿司店。因为依照我个人经验,通常在和食料理专门店里吃到的寿司,味道上很难称得上是一流的,相反地,寿司店里的料理,除了招牌的寿司以外,其他餐点也相当丰富,美味程度甚至超越了那些专门店。


总体而言,我反而觉得在寿司店里可以享受到比较完整的和食料理。因为,制作寿司是一门使用新鲜食材调理的技术,也和其他料理是相通的,能够端出美味的寿司,就代表其他料理也不会逊色。


日本的生食与日本人吃米饭的习惯有着密接相关,而寿司本身就是完美呈现出日本生食文化的结晶之一。日本人从弥生时代就开始发展出米食文化,米饭与沾上酱油或其他调味料的生鱼片,这样的组合真是绝配。尤其是握寿司,在晶莹饱满、粒粒分明的米饭上面放个生鱼片,沾些酱油食用,真是身为日本人的一大幸福。


原本生鱼片与米饭是分开食用的,是直到流通发达且生食文化普及的江户时代才出现握寿司的吃法。感觉有一点像汉堡,把原本分开的面包和肉片夹在一起食用,可是握寿司的创造性高出汉堡许多,因为寿司的米饭上可以放任何生食的食材,或者是卷海苔以及其他熟食。



现在的中国,不管是什么料理都可以做得相当美味。但是,唯独生食就是有无法突破的瓶颈存在。因为除了鲑鱼,鲔鱼等这些容易冷冻保存的食材之外,在真正的意义上,只能在日本能够吃到各式各样的生食,是因为拥有以生食为前提建构的安全卫生且迅速的流通制度,然而目前中国尚未发展出如此完善的流通制度来对应。


随着访日的中国人不断增加,对于日本饮食文化的关注与日俱增,而我想要极力推荐生食文化,不管是鱼类还是肉类,来到日本请好好品尝道地的刺身料理吧。


作者:野岛刚,资深媒体人。1968年出生。入职朝日新闻社后,历任新加坡支局长、政治部记者、台北支局长,国际编辑部副部长,朝日中文网主编等职。《南方都市报》,《新民周刊》,《外滩画报》等报刊杂志开设专栏。著有《两个故宫的离合》《谜一样的清明上河图》等。




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