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日志

芳草接连天 餐桌上的香料 (二)

热度 1已有 1973 次阅读6-19-2013 04:29 PM |系统分类:美食天地| 台湾美食, 健康保健, 毕业生, 迷迭香, 调味料

  
  上次从从电影《毕业生》的那首老歌“Scarborough Fair”说起,介绍了四种餐桌上常见香草Parsley(欧芹)、sage(鼠尾草)、rosemary(迷迭香)、thyme(百里香)。北美超市里常见的香草种类还有很多,你认识多少?
  不同的香草可以入馔调味,可以做甜点,不少还兼有健康保健功能。实际生活中,餐桌上的香草(料)还有很多。最常用的除了大家最熟悉的葱、蒜、姜、韭菜、芫荽之外,值得介绍的还有九层塔(罗勒,basil)、小茴香(fennel 或sweet anise)、莳萝(dill)、紫苏、薄荷、柠檬草(lemon grass)、柠檬香蜂草(lemon balm)、罗望子(Tamarindus)等几种。
  大家都知道三杯鸡这道台湾美食。三杯鸡的“三杯”是指烹制这道菜需要一杯米酒、一杯麻油以及一杯酱油。一位来自台湾的同事告诉我,除了鸡肉和这三样调味料之外,还有一种香料更加重要,就像灵魂一样不可或缺,这就是“九层塔”。
  九层塔学名罗勒,原产于印度,为多年生小灌木。其花呈多层塔状,故得名。 罗勒在西餐里很常见,中餐中,台菜、粤菜与潮菜中也经常使用。其叶、茎、花均有浓烈的近似八角茴香味,被称“金不换”。相对来说,九层塔这个名字比罗勒来得更加响亮。
  罗勒在十六世纪前后由印度传到欧洲各国,至今地中海沿岸几乎食不可无罗勒。罗勒栽植容易,变种多达四十余种。我院子里有四种:辣球罗勒(Spicy Globel Basil)、黄杨罗勒(Boxwood Basil)、紫茎或泰国罗勒(Thai basil)、紫花罗勒(Sweet Basil)。
  我院子里长着很多紫苏。
  紫苏是常用中药材,茎、叶和种子均可入药,有解表散寒、行气和胃功效。
  吸引我的是紫苏的强烈香气。无论烤鱼煮肉,随手摘几片叶子扔进去,就有很好的效果。盛夏以后,采一些紫苏叶子,烤干碾粉,可以长期保存。
  曾经有朋友告诉我说,这也是一种罗勒,叫purple basil。后来我知道这个说法不对。紫苏的英文名字是Perilla。
  莳萝(dill)又名洋茴香,原生于西亚,外形和香气都类似茴香,气味清新悠远,是我最爱用的香草。有时候自己做咸豆浆,我会用莳萝的针状嫩叶代替葱,相当开胃。把莳萝叶子切碎拌入蛋黄酱(Mayonnaise),就成了芳香可口的蘸料。
  早些年,一位山东籍的好友来我家吃饭,他认为,莳萝就是山东人很爱吃的小茴香。我因为不知道小茴香为何物,所以糊里糊涂过了好几年,等超市出现了来自中国的小茴香,我在院子里种出了莳萝以后,才弄明白,两者其实不同。莳萝植株外型与茴香依稀相似,但茴香气味较甜,莳萝则有明显的辛香。
  小茴香(Fennel)属伞形科植物,与芹菜和胡萝卜同科。
  小茴香籽和我们俗称“八角”的大茴香籽不同,也是通用调料。它在中国主要用来炖肉,茎叶用于制作饺子馅。我就在上述这位山东朋友家,吃过多次小茴香拌羊肉或者猪肉馅的饺子和包子,那种香脆鲜美不是文字可以形容的。
  院子里还有两种外形相似,容易被混淆的香草:薄荷和柠檬香蜂草(Melissa)。
  薄荷可以栽种在小花盆,放在室内。吃甜点、冰淇淋,或者喝冰茶时,摘几片掺在里面,效果极佳。
  柠檬香蜂草长势旺盛,淡淡的薄荷味中有浓咧的柠檬香。这是欧洲民间用来解决肠胃、胆囊、肝脏、心脏疾病,女性生理期更年期不适,缓解感冒与流感症状的草药,有万灵丹的别称。
  最后介绍现在中国超市常见的罗望子(Tamarind)和柠檬草(lemongrass)。
  罗望子又叫酸豆、酸子、九层皮,是热带乔木果实,原产于东部非洲。在菲律宾,罗望子的叶子被用于疟疾退烧,在印度用于治疗胃和消化道不适。
  罗望子果肉可以食用,或在烹饪中作调味料,是多种辣酱油(喼汁),如英國伍斯特沙司(Worcestershire sauce)、李派林(Lea & Perrins)辣酱油的重要成分。
  现在流行的泰式酸辣汤冬荫功,罗望子和柠檬草都是重要成分。
  顺便说,我们在超市卖五花八门调味品成品的地方可以看到一种叫seasoning的东西。seasoning是调味品的一个统称,是数种香料和调味料混合的产品。
  用这种混合的方法可以创造出特异丰厚的味觉和嗅觉效果。各家餐馆,各位大厨就这样创造出各自的调味秘方。公开的例子之一是咖喱,如印度的黄咖喱,泰国的红咖喱、绿咖喱。
  这方面,我们中餐的贡献可能只有五香粉,不算很体面。


◆   辣球罗勒Spicy Globel Basil


◆   黄杨罗勒Boxwood Basil


◆   紫茎(泰国)罗勒Thai basil


◆   紫花罗勒Sweet Basil


◆   茴香


◆   九层塔(罗勒)


◆   薄荷


◆   柠檬香蜜草(lemon balm)


◆   紫苏


◆   柠檬草(lemongrass )


◆   园中的莳萝(dill)


◆   莳萝用得比葱还多


◆   罗望子 


路过

鸡蛋

鲜花

握手

雷人

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