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日志

餐桌上的香草 (一)

已有 1683 次阅读6-12-2013 03:36 PM |系统分类:美食天地| 中国人, 毕业生, 迷迭香, 百里香, 鼠尾草

 
  七十年代末到香港。看了那部大名鼎鼎的电影《毕业生》(The Graduate),从此就记住了那首老歌“Scarborough Fair”(这首歌译名很多,取“斯卡博罗集市”,以下简称“集市”)。很多中国人不但熟悉这首歌的旋律,不少人还记得一部分歌词。下面是这首歌的第一段:
  Are you going to Scarborough Fair (你要去斯卡博罗集市吗?)
  Parsley, sage, rosemary and thyme (欧芹、鼠尾草、迷迭香和百里香)
  Remember me to one who lives there (那香味让我想起一位住在那里的姑娘)
  She once was a true love of mine (我曾经是那么地爱她)。
  一个有趣的现象是,被大家记得最清楚的歌词是第二句。有时候在街上走,耳朵里凭空就会飘进来“Parsley, sage, rosemary and thyme (欧芹、鼠尾草、迷迭香和百里香)……”,男女声都有。
  我相信,除了电影的魅力以外,把四种餐桌上常见香料的名字编得音、韵如此优美,是这句歌词朗朗上口历久弥新的原因。
  Parsley(欧芹)、sage(鼠尾草)、rosemary(迷迭香)、thyme(百里香),你知道它们的底细吗?
  介绍这些香草时,我发现,独特的香味是没有语言可以形容的。我说,这味儿像大蒜,像韭菜,像芫荽……,那是因为大家都知道大蒜、韭菜、芫荽……的味儿。实际上,这些香草(还有很多其它的香草)气味各不相同,用我们中国人熟悉的调味料来比喻完全不够用。这让我想到国内那时候人人会说的一句名言:“要想知道梨子的滋味……”。
  有的地方,我只能用迂回的比喻让你去体会,一定等到你自己的舌头和鼻子尝过它们的味道以后,才能印证。
  欧芹(Parsley)
  欧芹,又叫法香,原本产于地中海地区。考古发现,公元前3世纪罗马人的厨房里,就已经有欧芹的踪影。埃及人的记载说,欧芹能治疗泌尿疾病。
  欧芹味道清新,温和,香味浓郁,烹饪中可以带出其它香料和调料的味道,是调味家族的重要成员。其用途广泛,大致上和我们熟悉的芫荽(俗称香菜)相同。
  欧芹新鲜的叶子常用来做西餐沙拉配菜、水果以及果菜沙拉的装饰,也适合各种食材如意大利面、沙拉、汤、奶油、鱼、肉、土豆和烤鸡等。
  鼠尾草(sage)
  鼠尾草的叶子椭圆形,对生,灰绿色带有白色及紫色斑纹,表面有织纹,顶生穗状花序,紫色。
  上面列举的四种香草中,鼠尾草的药用功能最广。它的花、叶可萃取精油,有强烈的芳香气味。医学证明鼠尾草具有退乳、抗风湿、抗痉挛、开胃、收敛、止血、促进伤口结疤、预防感冒、舒缓喉咙痛、活化脑细胞、增强记忆力、活血、利尿、通经、利肝、调升血压、补身等效用。
  鼠尾草是常见的家庭栽培香草或药草。
  鼠尾草的鲜、干茎叶、花瓣,可参与各种肉类料理。它的功能除消除肉腥味外,亦能分解脂肪。在英国与比利时的料理里,鼠尾草加上洋葱通常做为填料使用;在法国料理里,鼠尾草被拿来烹调白肉,或煮蔬菜汤;在德国料理里,鼠尾草常会和香肠搭配;在义大利料理的烤羊肉会用到鼠尾草。
  迷迭香(Rosemary)
  迷迭香的气味你一定不陌生。迷迭香在中医中属药材,有健胃、发汗、治头痛、主恶气、助消化、安神等功效。
  迷迭香也是庭園觀賞植物,即耐旱又少蟲害,很適合栽培。
  新鮮或乾燥的迷迭香葉子在欧美广泛地用做香料,增加食物的風味。
  迷迭香是我在家里用得最多的香草之一。无论烤鱼、烤肉,甚至烤小面包,摘一些新鲜的迷迭香细叶,切碎,放在里面。烹饪过程中室内就都是它令人愉快的浓香。
  麝香草(Thyme)
  麝香草,又叫百里香,多应用于调味荤菜、熬汤、焖炖等,其芳香独特,烹饪中可以自然融合其它香料的香气,常和别的香草捆绑在一起,或一同切碎调味。个别使用时一般是将一小枝整个放在食材中。干燥后的麝香草香气更强烈。其香味需要较长的时间彻底释放,因此都是在烹调的早期阶段就投入。
  麝香草精油含有百里酚,具有防菌功能。在现代抗生素研发以前,麝香草精油就用于制作涂药绷带。也有一个说法是,嚼食麝香草可以抚平情绪。


◆   欧芹


◆   欧芹功用和芫荽相似


◆   鼠尾草


◆   迷迭香


◆   用迷迭香腌制鸡腿


◆   麝香草


◆   麝香草盆栽


◆   麝香草盆栽细部

路过

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鲜花

握手

雷人

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