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日志

功封鸭(Duck Confit)---那时候,法国没有冰箱

已有 2006 次阅读5-29-2013 01:49 PM |系统分类:博文杂谈| , , 密西西比河, 爵士乐, 奥尔良

  


◆   步骤繁复,但难度不高,值得你一试



◆   鸭油之一



◆   鸭油之二



◆   鸭油之三



◆   我爱用的迷迭香



◆   华人超市鸭腿价廉物亦美



◆   切割鸭腿有特别的刀法



◆   两磅鸭油可浸4只鸭腿



◆   骨肉分离是烤熟的标志



◆  如此 可在冰箱长时间保存



◆   要吃的时候挖出来



◆   用上火烤到外皮金黄



◆   鸭肉细腻鲜香


  2005年的飓风(Hurricane Katrina)过去8年了,纽奥尔良大致上已经恢复了旧观。我的心一直牵记着这座18世纪之初建造在密西西比河口上的古城。
  纽奥尔良一切都充满诗情画意:运河、蒸汽机轮船、巨大柳树掩映的农庄、城里无数的画廊、古董店、让人惊艳的博物馆、慢慢行走的骡车、街上旁若无人的的歌者舞人、爵士乐充溢的酒吧、餐馆里南方风格烹制的鳄鱼肉、小龙虾、新鲜玉米……。市中心French Quarter都是西班牙风格的建筑、大教堂、挤满游客的集市,卖艺的、画速写的、算命的摊位。这里有许多桂花树,风吹来的浓香中毫不留情地夹杂着些许流浪汉们的尿臊味儿。
  纽奥尔良本地海产、水产极为丰富,传统调味料理方式口味浓重香辣,统称Canjun。同时,法国对新奥尔良的影响有200多年,这里也有相当精致的法国菜和点心。
  第一次吃烤鸭腿(Duck Confit,功封鸭,或油封鸭)就在纽奥尔良,给我留下了深刻印象:表皮松脆,肉质细嫩,蘸用威士忌调制的酱汁,味蕾被刺激得像舞蹈一样地激荡起来,真是难以言传的美味。
  这是传统的法国菜,做法是把经过腌制的鸭腿浸在鸭油中,低温烤熟后,就长期保存在鸭油中。原因是那时候没有冰箱。常温下半凝固状态的鸭油可以隔绝空气,把食物保存较长时间。据说,用这种保存方式,室温下油封鸭腿可以放一年,保存时间愈久愈香。
  今天鸭油价格贵,还不好买,所以功封鸭变成了一道很费功夫的菜。
  2010年《纽约时报》曾经推出简化的功封鸭腿做法(http://www.nytimes.com/2010/01/20/dining/201arex.html),现做现吃,免去了油浸这个费钱费时的步骤。事情虽然简化了,但是变成了普通的烤鸭腿快餐,窃以为此法大大不可取。
  我研究功封鸭的做法,结论是:费工夫,不难,值得做。做了几次,大致满意,介绍如下:

  材料:
  鸭腿4只、鸭油2磅,海盐、黑胡椒、蒜蓉、迷迭香(rosemary)适量。
  做法:
  1、鸭腿洗净沥干,用适量海盐、黑胡椒、蒜蓉、迷迭香等将鸭腿腌渍后,放冰箱一天以上;
  2、把腌制好的鸭腿浸入鸭油中,另放入适量大蒜和迷迭香;
  3、把装有鸭油和鸭腿的烤锅放入烤箱,温度设定320度(不必预热),烤大约两个小时,鸭肉酥软的最好标志是鸭腿前端的“骨肉分离”;
  4、自然冷却后,将烤锅取出来,放入冰箱保存(也可以把鸭腿放入另外可密闭的器皿中,倒入鸭油,没过鸭腿封存);
  5、吃的时候,取出鸭腿,用烤箱上火(broil)把表皮烤到金黄酥香即可。
  说明:
  ◆  鸭腿有特别的割取方法。通常每只5元左右,华人超市可以买到5元两只。
  ◆  香料种类极多,可以用自己熟悉的,随意增减。
  ◆  鸭油很多超市都可以买到,价格相差甚远。鸭油含饱和脂肪很低,可以代替牛油烹饪或者做点心。偶一为之的话,切勿计较价格,开心最重要。经常吃鸭子的朋友,就可以自己熬制鸭油,品质更可靠。
  ◆  最后那道步骤也可以用平底煎锅煎炸。但是,用烤箱可以将过分的油和鸭腿分离,口感更加香脆。





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