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日志

花卉美食

已有 1319 次阅读11-6-2017 12:02 PM |系统分类:博文杂谈

  中国人早就以花卉为食疗,如屈原在《离骚》中写道:“朝饮木兰之坠露兮,夕餐秋菊之落英。”东晋医学家葛洪认为:“白菊花汁、莲汁、樗汁和丹蒸之,服一年,寿百年。”中国多部草药图谱指出,人间有一半以上的花卉能药用或食用。西方营养学家也热衷推荐称,花卉含有蛋白质、淀粉、脂肪、糖类、矿物质及多种维生素,能强身疗疾祛病。“吃花”成了一种时尚,加利福尼亚州一位农场主诺斯,特撰写《食用花烹调指南》一书,该书十分畅销,再版多次。非常在乎吃的中国人以及日本人,有关的撰述就更多了。
  很多人对餐桌上的山珍海味已不知足,便兴起一股食花热,以饮食应该回归自然为借口,常用花卉摆宴。确实,过年过节是不该重复平日常吃的家常小菜,应该将菜式变变,搞点与花卉相关的花样。如将花卉为菜肴装入盘中时围边,就能增添不少的乐趣与欢愉;如选择新鲜、能吃的花瓣放入菜肴中,不但能为菜肴去腻增鲜,还能提香提色。在纽约近日可买到的新鲜花卉中,有不少花卉有较高的食用价值,能用它们制作花茶、花酒、花粥、腌制蜜饯、炖煮、凉拌、油炸、快炒、做火锅填料。但在食用前,一定要确定花卉没有受农药污染,且以刚刚盛开的花朵为佳。

  杜鹃花
  花卉具很高的营养价值,只是大多人未养成吃花的习惯。人类常食用的花卉已达百种以上,很多人不敢品尝是担心中毒,食后不能强身健体,反而招惹病痛。如在云南花馔中占有重要地位的的杜鹃花,久有毒花之称,花色越深越毒,但云南百姓毫不畏惧,照食不误。
  在云南,杜鹃花遍地盛开,约有180多个五颜六色的品种。云南人说,很多人误传并夸大了事实,具微毒的杜鹃花仅是少数。黄色的杜鹃花及植株确实含有毒素,若误食会引起呕吐、呼吸困难、四肢麻木。大白杜鹃花和粗柄杜鹃花含有丰富的维生素,可作蔬菜食用。花冠大、肉质实、花色洁白的杜鹃花,非常鲜美可口,是当地各种婚丧筵席上的主角。云南人的共识是,杜鹃花能滋补、助消化,是去除存储体内油脂的佳品。云南菜中的杜鹃花一般都具保健作用,是他们引以为傲、不可缺少的保健蔬菜,且在市场上售卖。
  云南人有10种烹调杜鹃花的方法:蒸、炸、煮、炒、淹渍、凉拌、辣炒、蛋煎、做沙拉、酿在酒中。名菜“杜鹃大虾”是先将大虾炸成金黄色摆在长盘的左边,另一头先将大虾切成两端,将虾头和虾的尾部各裹上鸡蛋液与面粉糊,炸至金黄色,在长盆的右边先排好炸好的虾头,上边盖上炸好的虾尾。中间以煮熟的黑色发菜为“楚河”。在“楚河”的两头,放一点洗干净的生菜、黄瓜片,上放一朵新鲜的杜鹃花或用萝卜刻制的杜鹃花。这道菜,一头颜色艳红、另一头金黄色、当中黑色、绿色加红色。油爆虾香脆,头部肉嫩鲜香、尾部焦嫩鲜美,发菜营养丰富,寓意深深。

  梅花和玫瑰
  梅花和玫瑰花的吃法很多。花谚称它们花香味美,有几道菜非常容易自制。梅花粥:将大米下锅加水熬稠,将梅花瓣放入锅中便停火,在粥中加少量白糖,吃时香甜可口,温中健脾,开胃除寒。梅花豆腐汤:将花瓣洗干净泡在凉水中,将豆腐放入烧开的鸡汤中,待豆腐翻滚数次,放入梅花。这道菜,呈黄白色,美观浓香。梅花鲑鱼:在鱼身上切割十字花纹置沸水中稍烫,转入清水中浸泡后取出,放入砂锅。将火腿、冬笋切成细丝,盖在鱼身上,将香菇一半切成丝、一半切成条。将香菇条摆成梅花枝型,将火腿揿成梅花瓣状,撒在梅花树枝上,在砂锅中加入鸡汤,置旺火上炖。这道菜,型似红梅,质地软溶滑嫩。
  玫瑰挂霜豆腐如何做?将玫瑰花洗净后切丝,豆腐切块,蘸上干淀粉、挂上蛋糊、炸成金黄后备用。将白糖加清水在锅中溶化,直到起大泡,浓缩成丝,将豆腐与玫瑰丝,另加一些青椒丝放入锅中,当糖发白,就能起锅盛入盘中,再撒些白糖。这道菜,色白泽,外焦里嫩,又甜又香。
  玫瑰香蕉:将香蕉切成块,玫瑰花洗净,切成细丝备用。将香蕉放入面粉、鸡蛋、淀粉调成的糊中,炸成金黄色,撒上熟芝麻,趁热再撒上玫瑰花丝。这道菜,不仅色彩美观、且爽脆香甜。玫瑰茄饼:将茄子去皮,削成直径1寸厚的长圆块,将锅中放入清水、白糖、冰糖,熬化至汁稠浓时起锅,晾凉再用。将蜜玫瑰、白糖、熟面粉拌匀,夹入茄片内,将夹好玫瑰馅的茄片逐个挂上鸡蛋糊,放入锅内炸至色黄。这道菜,皮酥肉嫩,香甜可口。最大众化的玫瑰酱是用玫瑰花与糖霜和乌梅捣烂而成。

  百合花

  百合花是应景花卉,种类繁多,花色无穷,一般都能抗冷,不畏严寒。在美国一年四季都能买到百合花。中国人自古就将百合花列入食谱之中。南北朝时,药学家陶弘景详细记述了百合的食用价值,唐朝诗人王维、孙恩勋都写到百合和肉一样能补养身体。《本草纲目》将百合列入“菜部”,称可炒、煮、蒸,其味醇、香、甜。如入药,能止咳、祛痰、滋补、利尿。自唐代起,人们用百合花碾碎,制作“东山百合”的小吃,地方权贵还将其作为高级礼品进奉朝廷。百合花与肉同煮是中国多处的名肴。
  坊间最流行的是百合花茶,这是用百合的花和茎合制而成。如自制,可在中药店中买一些百合花干洗干净泡软沥干,或用无农药污染的新鲜百合花洗净沥干,然后用沸水冲泡10分钟,饮用时加入蜂蜜即可。久饮百合花茶,能润肺止咳,宁心安神,还能减轻胃疼。百合花还具一定的排毒、美容养颜的功效。
  百合花含有多种胡萝卜素,晚上睡不熟,经常惊醒的人多饮百合花茶加少许冰糖,有安睡的作用。百合花配金银花及冰糖加水煮10分钟后饮用,能清热解毒,舒缓咳嗽症状。百合花性微寒平,是夏季首选的饮品。
  制作百合双耳鸡蛋羹时,可先将发软的木耳、银耳、嫩的竹笋尖、切碎的菠菜炒成5成熟后,倒入捣好的鸡蛋液,加入冷开水搅拌后放入开水锅的架子上蒸10分钟就成。这是一道滋阴的食谱。
  百合糖粥制法更简单,将百合花瓣、糯米洗净,糯米入锅加水煮沸,将大火转为中小火至粥成,出锅前调入百合花瓣、红糖,再次煮沸。牡丹花粥也可用此法制作。
  百合花豆腐汤,可用数朵百合花、一块老豆腐、葱丝、香菜、胡椒粉、盐为料,将豆腐切块后在锅中煎成金黄色,将油倒出,加入水、盐煮5分钟,调入胡椒粉,再次煮沸后加入百合花瓣。
  百合花也能与鸡鸭鱼肉烹制菜肴。在自制松鼠鲑鱼出锅前,在鱼背上撒上切碎的百合花瓣,煮1分钟上桌。
  牡丹
  牡丹味辛寒,具镇静、止痛功效。中国人自宋代开始食用牡丹,到了明清时代,人们已有了较为完善的原料配方和制作方法。如明代著作《遵生八菚》上有“牡丹新落花瓣亦可煎食”的阐述。《三如亭群芳谱》上写着“煎花,牡丹花煎法与玉兰同,可食,可蜜浸”、“花瓣择洗净拖面,麻油煎食至美”。清朝的《养心录》上指出:“牡丹花瓣汤淖可,蜜浸可,肉汁烩亦可”。这些都表明牡丹花是美食,无论滑炒、勾芡、清炖皆可成美味且香气浓郁。
  为了让不敢尝试牡丹花馔的人打消顾虑,现代科学家强调,牡丹花所含的营养物质中,有13种是氨基酸,有8种为人体所需,不仅含量较多,而且安全、无毒也无副作用。世界各国早将牡丹花广泛用于食品、医学、饮料、化妆品等领域。牡丹花的天然色泽、自然的香味用在制作点心时可不必添加香精、色素等物质,是中秋月饼、糕点的重要原材料和佐料。牡丹花的鲜花瓣,经清洗、沥干水分,搓揉等工序,加糖,发酵后做成的牡丹酱,可直接食用。牡丹花瓣经低温烘干后碾碎,已广泛作为食品添加剂、香精,制作饼干、饮料、糖果、乳制品、罐头、美酒。
  要使自己成为牡丹花馔的一员并不难,除了到特殊餐厅品尝,还可在家中自制简易的牡丹花馔,譬如:将银耳蒸至发软,撒上一些新鲜的牡丹花瓣就是清淡爽口的牡丹花银耳汤。牡丹花和肉共烩,能烹调一道色泽鲜丽,味美适口的“肉汁牡丹”。将新鲜的牡丹花瓣裹上面粉糊油炸,就能在餐桌上出现一盘鲜香诱人的“软炸牡丹”。用几朵牡丹花加白糖浸渍,就能自制上乘的蜜饯。家常做三鲜汤时,在汤中撒些牡丹花瓣,不仅色艳香浓,且美味可口。牡丹熘鱼片、牡丹爆鸭脯等是时令佳肴。牡丹与鲑鱼搭配,吃后益气血、健脾胃,辅助治疗肠风泻血等症。牡丹与鸡肉搭配,吃后能活血、益精,辅助改进妇女的月经不调、行经腹痛、气血虚弱、病后体虚等症。
  如想摆牡丹花宴,除用牡丹花瓣自制几道菜肴,也可采用牡丹花锅宴请客人。牡丹花锅其实是有名无实的菜谱,但如制作精致也能达到高潮。满锅的牡丹花咋办?可预先用黄萝卜、白萝卜、紫萝卜,红萝卜、芋头等雕刻出不同颜色的牡丹花。牡丹花的花心及花梗、花叶可用金针菜、青萝卜丝替代。当自制成一枝一枝的象形牡丹花后,可加入调味料并隔水蒸烂,然后摊开在鸡汤锅的面上。品尝时,再往滚烫的鸡汤面四周,撒上几片真的牡丹花瓣,更能异常的象形。

  菊花
  菊花的花味甘苦,性微寒。家菊能清肝明目,野菊能祛毒散火。其花瓣中含有17种氨基酸、维生素及铁、锌、铜、硒等微量元素。长期服用菊花茶,对冠心病、高血压、动脉硬化、血清胆固醇过高有很好疗效,有利血气、轻身、延年。
  菊花带着清隽高雅的幽香,这种香气能平肝疏风,改善神经性头痛、感冒发热引起的头痛目眩。菊花与艾叶同用可消肿止痛。将菊花阴干后做枕头芯,对头晕、失眠、高血压、眼冒红血丝有较好的疗效。
  食用菊花时,应取无农药污染、刚刚盛开的鲜花。将花朵折开,去除花萼,将一片片花瓣浸泡在清水中2-3小时,就可将花瓣凉拌、快炒、炖煮、或裹上面糊油炸、放入火锅中当添味料,以及用不同颜色的花瓣做各种象形菜。将家菊花的花朵洗干净,以文火或烤箱烘干,然后放在冰箱中冷藏一段时间,可直接用开水冲饮。如将烘干后的菊花放入白酒中,加入适量的冰糖、密封后置于阴凉处2-3个月再开封饮用。将菊花的花瓣先以盐水浸泡2小时,去涩杀菌,加入白糖拌匀,装在密封的容器中腌制3天能制成蜜饯食用。如将蜜饯加入糕点制作中,可制作菊花糕。
  古时候,摆任何花宴常以菊花为主。传说在科举时代,皇上赐宴给进士及第的新贵们,在琼林宴、鹿鸣宴上都以菊花摆宴,如以8大碗,4小碗、12个碟为例,12个碟中如有4个蜜饯的果碟,就该排出4个不同形式的菊花模样;4小碗和8大碗,以新鲜菊花加在鱼、肉、鸡、鸭、蛋等中做配料,做出菊花菜或象形的菊花佳肴。例如“菊花鱼球”,可用鲑鱼做成肉泥,配料是胡萝卜、鸡蛋、黄瓜、木耳、玉兰片,用油炸脆,放在金黄、新鲜的菊花瓣上。如“双爆菊花”,可将墨鱼片和螺片用刀划成千字花纹,用油爆炒后卷起,宛如菊花开放状。这两道名菜都是象形菊花菜,并非真用菊花做菜。但“菊花鸡丝”是一道名符其实,用菊花炒鸡丝的佳肴,非常容易做。
  被用来制作珍馐的菊花宴已在普通百姓家盛行。菊花已作为一种时令菜。如菊花鱼丸、菊花粥、菊花豆腐汤、沙拉油拌鲜菊花瓣等,不仅色香味俱全,而且清香可口,均成席间上品。“菊花龙凤骨”是粤菜蛇馔的代表。“菊花肉片”是80年代由成都药膳滋补餐厅推出的新品,广受食客的青睐。其实菊花本身并不好吃,加入菜中,仅取其香味而已。
  现在正宗的“菊花锅”,也和古代时相仿,并非真下许多菊花瓣在锅中,仍是一种对菊花的迷恋与欣赏的表达,从象形之中获得享受,就得其所哉了。家中设菊花宴,可在火锅周围的一圈碟子中,将精细切片后的鸡、鸭、鱼、肉等排成菊花形装在碟子内,但有一盘是白菊花瓣或干菊花。吃得高兴时,客人们可随兴放几瓣菊花在锅中,以助主人所赐的火锅是“菊花锅”。或主人将菊花瓣裹上面粉特油炸后端上桌,以提醒客人。
  宴请“菊花锅”,一般不讲究菊花上桌的形式,但主人得在乎其它食材是否能让客人吃得精。如宴请“菊花鱼锅”,其实是专门吃鱼的,无论光是在锅里涮鱼肉,都该有一盘鲜艳抢眼的白菊花放在餐桌上。就是普通的“打边炉”,也会显得这个“菊花锅”慎重许多。“菊花锅”还另有一个名称,叫“状元锅”。菊花锅并非真正在锅汤里放菊花瓣,只是以菊花装饰而已。在菊花宴上,应该有道地的菊花饼,这是以江米粉做皮,包上菊花瓣、酒酿、白糖、奶油、白糖调以开水、加上玫瑰露酒做成的馅,饼的外形可宛如一朵菊花。这种饼,皮酥内香,咬一口,馅中的菊香沁入肺腑。


路过

鸡蛋

鲜花

握手

雷人

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